Fermente
Fermantasyon Nedir, Nasıl Yapılır?
Fermantasyon en kaba tabirle gıdaların kimyasal olarak çürümesi demektir. Mayalama da diyebileceğimiz bu proseste bakteriler; maya, mantar gibi mikro organizmalar sayesinde ısı vererek ya da köpürerek çürür. Neredeyse insanlık tarihi kadar eski olan fermantasyon işlemi aynı zamanda ekonomik gıda üretim ve koruma yöntemlerinden biridir. İşlem sırasında faydalı mikroplar şekeri, alkole veya asite çevirdiğinden besinler bozulmadan uzun süre saklanabilir.
Dünya çapında yaygın olarak kullanılmakta ve tüketilmekte olan pek çok fermente gıda örneği bulunur. Fermente işlemi sonrasında, bağırsak sağlığına katkı sağlayan bileşenlerin yanı sıra, kendine özgü özel aroma ve tatlar gelişir. Fermantasyonla tüm değerli besinler ve vitaminler ham halde tutulur.
Bu da onları vücut için daha kolay erişilebilir kılar.
Fermantasyon Çeşitleri
Temelde 2 tür fermantasyondan bahsedilir. Bunlar; laktik asit fermantasyonu ve alkol fermantasyonudur. Laktik asit fermantasyonun da, adından da anlaşılabileceği gibi gıda asitlenir. Böylelikle bozulmaya neden olabilecek mikroorganizmaların büyümesi engellenmiş olur. İşte su kefiri de bu kategoriye girer. Fermantasyon sırasında suyu mayalayarak üretilen faydalı bakterilerin sayısını arttırmış oluruz. En bilinen fermente gıdalar lakto-fermantasyon kullanılarak yapılır.Loktoz intolöransı olan bireyler de süt ve süt ürünleri kullanamadıkları için probiyotik destekli beslenme de eksik kalırlar. Bu sebeple Su kefiri harika bir tercihtir.
Gluten
Gluten Nedir ?
Gluten; buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bitkisel bir proteindir. Gluten ilave edildiği ürünlerin kıvam almasını, arzu edilen esneklik ve yumuşaklığa ulaşmasını sağlar ve bağlayıcı görevi görür. Bu özelliği sebebiyle gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılır. Hazır ürünlerden ekmek, makarna, bulgur, irmik ve pek çok hamur işi tarifinde gluten bulunmaktadır. Bununla birlikte, ilk etapta akla gelmeyecek soslar gibi birçok tamamlayıcı gıdada da glutene rastlanabilir.
Sadece gıda endüstrisinde değil, kozmetik ürünler, diş macunu, tutkal gibi pek çok farklı alanda da kıvam verici özelliğinden dolayı kullanılmaktadır.
Glutenin Zararları Nelerdir ?
Genetik yatkınlığı olan bireylerde gluten, diğer proteinlerden farklı olarak mide asidi ile temas ettikten sonra parçalanmadan ince bağırsağa ulaşabilir ve bu bölgede çölyak hastalığına özgü doku hasarını başlatabilir. Çölyak hastalığı ise, ince bağırsağın emilim yüzeyini azaltarak sindirim bozukluğuna yol açar.
Çölyak hastası olan bireylerde gluten, ağızdan yeterli miktarda gıda alınmasına rağmen emiliminin yetersiz olması sonucu kemik erimesi, kansızlık, diş çürükleri, büyüme geriliği, boy kısalığı, halsizlik, yorgunluk, kadınlarda adet bozuklukları, ergenlik gecikmesi gibi çok çeşitli olumsuz sonuca yol açabilir.
Ayrıca otoimmüniteyi tetikleyerek tiroid hastalığı, cilt hastalıkları yapabilir, ince bağırsak kanserine sebebiyet verebilir.
Bitkisel kaynaklı bir protein olan gluten, bazen çölyak hastası olmayan bireylerde de sindirim sorunlarına, halsizliğe ya da cilt problemlerine yol açabilir.
Bu duruma “çölyak olmayan gluten duyarlılığı” ismi verilir. Bazı kaynaklarda kısaca gluten intoleransı ismi ile anılsa da, gluten intoleransının çölyak hastalığı ve çölyak olmayan gluten duyarlılığı hastalıklarının her ikisini de kapsadığı unutulmamalıdır. Ayrıca glutenin zararlı etken olduğu bir başka hastalık da buğday alerjisidir. Buğday alerjisi olanlarda gluten vücuda alındıktan sonra hızlı ve gürültülü bir reaksiyon gelişir. Vücutta şiddetli kızarıklık, nefes darlığı, çarpıntı gelişip acil müdahale gerektirebilir. Altının çizilmesi gereken önemli bir ayrıntı, sadece genetik yatkınlığı olan kişilerde glutenin bu hasarlara yol açmasıdır. Yani genetik sorunu olmayan kişilerde gluten proteini bağırsak hasarına yol açmaz. Tüm bu hastalıklardan korunmak için beslenmenizden gluteni çıkarmanız, gluten free ürünlerle yeni bir beslenme düzenine geçmeniz önerilir.